Escalopes de veau à la Milanaise

L’escalope de veau à la milanaise (cotoletta alla milanese) est un grand classique italien à adopter dans vos cartes de restaurant. Elle associe une viande tendre à une panure croustillante, avec un temps de cuisson rapide — un atout considérable en cuisine pro. En optimisant les techniques, on obtient un plat stable, reproductible et apprécié par les clients.

Conseils & astuces (pour la robustesse en cuisine pro)

• Uniformité : Avoir des escalopes d’épaisseur constante évite les écarts de cuisson.
• Qualité de chapelure : Mélanger chapelure maison et industrielle pour un équilibre goût + régularité.
• Beurre clarifié : Moins sujet à brunissement, plus stable à haute température.
• Refroidissement avant cuisson : Si panure trop “chaude”, elle absorbe l’huile et ramollit.
• Contrôle de température : Utiliser un thermomètre – si la chaleur est faible, la panure boira l’huile ; si elle est trop forte, elle brûle.
• Cuisson par lots calibrés : ex. 2 ou 3 escalopes selon diamètre de la poêle.
• Réchauffage à sec interdit : Si vous avez des restes, réchauffez doucement au four ventilé — jamais à la micro-onde — pour préserver le croustillant.
• Variantes aromatiques : Ajouter une pincée de zeste de citron ou herbes fines (thym, romarin) dans la chapelure pour personnaliser selon votre ligne de carte.

pour 4 personnes

Temps de préparation : 15mn