- 1 kg de lait entier Alsace Lait
- 500 g de farine de blé T45 ou T55
- 10 œufs, ou 500 g d'œufs entiers liquides pasteurisés
- 125 g de sucre en poudre
- 250 g de beurre extra-fin doux Alsace Lait, fondu
- 5 g de sel fin
- 15 pommes (environ 2,5 kg), Golden ou Reine des reinettes
- 100 g de beurre extra-fin doux Alsace Lait
- 50 g de cassonade
- 10 g de cannelle en poudre
- 15 cl de sirop d'érable
Tamisez la farine dans la cuve du batteur, ajoutez le sucre et le sel.
Creusez un puits, cassez-y les œufs et mélangez en vitesse lente.
Versez le lait entier petit à petit, puis incorporez le beurre fondu tiède. Fouettez jusqu’à obtenir une pâte fluide et lisse.
Filmez au contact et laissez reposer au moins 1 heure entre 0 et 4 °C.
Épluchez, épépinez et taillez les pommes en lamelles de 3 à 4 mm.
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre avec la cassonade et la cannelle à feu doux, jusqu’à dissolution du sucre.
Ajoutez les pommes et faites-les rôtir 5 à 6 minutes à feu moyen : elles doivent dorer et rester fermes. Travaillez en deux fournées.
Versez le sirop d’érable et laissez cuire 3 minutes à feu doux.
Graissez une crêpière de 24 cm au beurre clarifié, versez une louche de pâte d’environ 60 g et cuisez environ 1 minute par face.
Pliez les crêpes en quatre, dressez-en deux par assiette et nappez de pommes rôties et de leur sirop. Servez chaud.
Pourquoi proposer des crêpes aux pommes caramélisées en restaurant ?
La crêpe dessert se vend aussi bien en brasserie qu’en crêperie, en restauration rapide ou au goûter. Garnie de pommes rôties, elle devient un dessert d’automne gourmand qui valorise un fruit de saison peu coûteux. Ingrédients de base, mise en place anticipée, dressage rapide au coup de feu : la recette coche les bonnes cases. Le sirop d’érable la distingue des classiques sucre-citron.
Conseils techniques et astuces en restauration
Mise en place
Préparez la pâte à crêpes la veille et remuez-la avant usage. Les œufs entiers liquides pasteurisés font gagner du temps et sécurisent votre plan HACCP. Taillées à l’avance, les pommes se citronnent pour ne pas noircir. Pour un groupe, rôtissez-les au four mixte, en bac gastro, à 180 °C pendant environ 15 minutes.
Coup de feu
Cuisez les crêpes avant le service, empilez-les et filmez-les. À la commande, réchauffez-les 20 à 30 secondes par face dans une poêle beurrée. La garniture attend au bain-marie, à 63 °C minimum. Le dressage tient en trois gestes : réchauffer, plier, napper.
Food cost
Une louche calibrée et une portion de pommes pesée une fois fixent le coût matière dans la fiche technique. Les pommes, peu chères en automne et en hiver, font de ce dessert l’un des plus rentables de la carte.
Variantes
Glace vanille, quenelle de crème épaisse ou noix de pécan torréfiées enrichissent l’assiette. En version adulte, flambez les pommes au calvados.
Alsace Lait : lait entier et beurre extra-fin pour des crêpes moelleuses
Alsace Lait est une coopérative laitière indépendante installée à Hoerdt, dans le Bas-Rhin. Son lait, garanti sans OGM, est collecté chaque jour dans 175 villages alsaciens. Deux de ses produits font la réussite de ces crêpes aux pommes caramélisées.
- Le lait frais entier pasteurisé, chauffé à moins de 100 °C pendant 15 secondes puis refroidi à 4 °C. Sa matière grasse donne des crêpes souples qui ne cassent pas au pliage.
- Le beurre extra-fin doux, issu d’un lait collecté depuis moins de 72 heures et d’une crème barattée au plus tard 48 heures après l’écrémage. Dans la pâte, il limite l’accroche ; dans la sauteuse, il caramélise avec la cassonade et donne aux pommes rôties leur goût de noisette.
La coopérative produit aussi la crème fraîche fluide d’Alsace, sous IGP et Label Rouge, pour une chantilly d’accompagnement.
Alsace Lait fait partie des marques référencées par DRAP, grossiste alimentaire de Lattes, près de Montpellier, membre du réseau GRAL. Pour les références disponibles, contactez votre commercial DRAP ou consultez la fiche marque Alsace Lait.
