Hachez toutes les viandes, émincez l’oignon et l’ail, puis mélangez le tout dans un saladier.
Dans une poêle avec un filet d’huile, faites revenir la farce à feu vif en l’émiettant avec une spatule pendant 5 minutes.
Salez, poivrez à la fin de la cuisson, puis réservez.
Ajoutez à cette farce tiède le persil, le basilic haché, la muscade, le piment doux et les œufs entiers.
Mélangez bien à la main, puis incorporez la chapelure jusqu’à obtenir une farce consistante, en ajoutant également le parmesan.
Réservez 50 g de cette farce pour la sauce.
Beurrez généreusement un plat à four, farcissez les tubes de cannellonis crus, et disposez-les dans le plat.
Écrasez les tomates pour éliminer les morceaux trop gros.
Dans une casserole, versez un filet d’huile, ajoutez les tomates et la sauce tomate, puis faites chauffer à feu doux.
Pendant ce temps, faites revenir l’oignon, l’ail, le persil et le basilic dans une poêle avec un filet d’huile pendant environ 5 minutes.
Mixez cette préparation avec les 50 g de farce réservés, puis assaisonnez de sel et de poivre.
Incorporez ce mélange dans la casserole de sauce tomate, et remuez pendant 1 à 2 minutes.
Versez la sauce sur les cannellonis, en les écartant légèrement avec une spatule pour bien répartir la sauce.
Saupoudrez de parmesan, ajoutez un filet d’huile d’olive, puis l’emmental râpé et parsemez quelques noix de beurre.
Préchauffez le four à 200°C.
Enfournez le plat pour 20 à 25 minutes, en vérifiant la cuisson des cannellonis avec la pointe d’un couteau.
Servez avec une feuille de basilic pour apporter une touche de couleur et d’arôme !
La recette des Cannelloni di la Mama proposée par Ets DRAP est une déclinaison généreuse et authentique du classique italien. La version ici adaptée pour un usage professionnel en restauration vise à garantir : une constance de qualité, une marge maîtrisée, un service fluide, et une déclinaison suffisante pour répondre à vos exigences en volume.
Elle s’appuie sur une farce viande hachée (bœuf, veau, porc) et une sauce tomate parfumée au basilic, à déployer soit à la carte, soit en menu du jour, en plat principal ou en déclinaison buffet/banquet.
Points « pro restauration » à privilégier
- Choisir des viandes de qualité pour garantir tenue et goût.
- Mixer les aromates et réserver une partie de la farce pour la sauce permet de lier le plat et d’améliorer la texture.
- Beurrer le plat et ajouter un filet d’huile d’olive évitent que les cannelloni collent et assurent une cuisson homogène.
- La cuisson à 200 °C pendant 20-25 min est optimale pour un établissement où on gère plusieurs plats à la fois : gratin doré + cuisson uniforme.
- Préparer la farce ou la sauce la veille (sous réserve respect des règles d’hygiène) permet de gagner du temps en service.
- Pour une version « service traiteur », prévoir un plat à griller à part, avec couvercle, transporter chaud et gratiner à l’arrivée.
