Baignes : les crèmes de Sodiaal Professionnel pour les cuisines professionnelles
Qui est derrière la marque Baignes ?
Baignes appartient à Sodiaal Professionnel, la structure de la coopérative Sodiaal qui travaille avec la restauration commerciale, la restauration collective et la boulangerie-pâtisserie. Sodiaal se présente comme la première coopérative laitière de France. Elle est détenue par ses éleveurs et possède aussi les marques Candia, Yoplait et Entremont.
Le nom vient de Charente. À Baignes-Sainte-Radegonde, une laiterie coopérative fondée en 1893 a fabriqué pendant un siècle le « beurre de Baignes ». À ses débuts, ce beurre partait chaque matin vers les halles de Paris. La marque de crème date de 1977. En 2024, Sodiaal Professionnel l’a relancée avec un nouvel habillage et des recettes retravaillées, testées avec des chefs sur des préparations salées comme sucrées.
Quelles crèmes compte la gamme Baignes ?
La gamme est entièrement UHT et s’organise selon le taux de matière grasse :
- Les crèmes légères 12 % et 18 % MG servent à la liaison et à la cuisson. Elles ne tranchent pas avec un alcool ou un acide à chaud, ne grainent pas à la reprise à froid et supportent les cuissons longues des quiches et gratins. Pour la 18 %, le fabricant annonce un rendement de 82 % après cuisson.
- La crème 30 % MG est la plus polyvalente : sauces nappantes et gratins côté salé, mousses, panna cotta et crèmes brûlées côté sucré. Elle se fouette aussi, avec un volume validé à 3 litres pour un litre de crème.
- La crème 35 % MG est faite pour le foisonnement. Chantilly, ganaches montées et entremets gardent leur tenue le lendemain. Elle existe en brique de 1 litre et en outre de 10 litres.
- Deux crèmes 30 % MG proviennent de filières : une version Bio et une version Bleu-Blanc-Cœur.
- La crème anglaise à la vanille Bourbon complète l’offre côté desserts.
Sodiaal Professionnel précise que ses taux de foisonnement ont été mesurés sous contrôle d’un huissier de justice.
Pourquoi la crème anglaise Baignes est-elle pratique en restauration ?
C’est la référence Baignes que les Ets DRAP proposent aujourd’hui. Elle est parfumée à la vanille Bourbon, avec des grains de vanille visibles. Elle est préparée avec des œufs de poules élevées en plein air et du lait français.
Elle s’utilise telle quelle, ce qui évite de cuire une anglaise maison à chaque mise en place. Elle sert de base aux îles flottantes, accompagne un moelleux au chocolat ou un cake, et entre dans la fabrication de crèmes glacées et de bavarois. Sur la carte, les mentions « à la vanille Bourbon » et « avec grains de vanille » peuvent être reprises telles quelles. Le conditionnement d’un litre se referme entre deux services.
Quels avantages pour une cuisine professionnelle ?
Le stockage d’abord. Avant ouverture, les crèmes Baignes se conservent dans un endroit frais et sec, en dessous de 18 °C, sans occuper la chambre froide. Une fois ouvertes, elles se gardent à 6 °C maximum et se consomment dans les quatre jours.
La régularité compte aussi. Sodiaal Professionnel annonce une qualité constante toute l’année. Cela aide quand une recette doit sortir à l’identique d’un service à l’autre, quel que soit le cuisinier. Une crème qui ne tranche pas en cuisson limite aussi les pertes.
Enfin, chaque usage a son taux de matière grasse, ce qui rend la gamme simple à commander et à expliquer à une équipe.
Baignes et les Ets DRAP
Les Ets DRAP sont un grossiste alimentaire installé à Lattes, près de Montpellier. Ils fournissent la restauration commerciale, la restauration rapide et les métiers de bouche en Occitanie. La crème anglaise vanille Bourbon Baignes figure à leur rayon crèmerie (réf. 102301), en colis de six unités d’un litre. Restaurants, brasseries et traiteurs la commandent avec le reste de leurs achats, auprès d’un seul interlocuteur.