Angelo Baruffaldi : le gorgonzola AOP d’une famille piémontaise pour les professionnels de la restauration
Qui est derrière la marque Angelo Baruffaldi ?
Tout part d’Angelo Baruffaldi, fromager dans la Valsassina, une vallée proche de Lecco. À la fin du XIXe siècle, il s’installe à Novare et continue d’y faire du gorgonzola. L’entreprise fait remonter ses débuts à 1874, l’année inscrite sur son logo.
Dans les années 1930, la famille déménage à Castellazzo Novarese pour s’agrandir. Trente ans plus tard, le petit-fils du fondateur, prénommé Angelo lui aussi, mise sur le gorgonzola et le mascarpone. En 1970, il compte parmi les membres fondateurs du consortium de protection du gorgonzola. Ses enfants, Rocco, Maria Teresa et Paolo, dirigent aujourd’hui l’entreprise, qui vend aussi à l’étranger.
Comment le gorgonzola Baruffaldi est-il fabriqué ?
Le lait vient d’élevages du Novarais, de l’autre rive du Tessin et du sud de la province de Milan, tous situés dans l’aire de l’AOP. La famille privilégie les petits producteurs, avec qui elle traite en direct, et les élevages où les vaches pâturent dehors.
À l’atelier, le caillé est encore tranché à la main par des fromagers formés sur place. Après le moulage et le salage, les fromages s’affinent lentement sur des planches de bois, en caves à refroidissement statique. L’entreprise est certifiée ISO 22000, BRC et IFS.
Quels fromages compte la gamme Baruffaldi ?
La marque produit deux gorgonzolas AOP. L’Angelo, le dolce, est crémeux et fondant ; son nom rend hommage au fondateur. Primula Verde, le piccante, a une pâte plus compacte, un persillage bleu-vert marqué et un goût plus relevé. Tous deux existent en meule entière de 12 kg, en demi, en quart et en huitième de 1,5 kg.
Le mascarpone est fabriqué selon la méthode traditionnelle, avec de la crème de centrifugation. Baruffaldi revendique aussi d’avoir été parmi les premiers à superposer gorgonzola et mascarpone : c’est le PON, nature ou aux noix. Une crescenza, un taleggio AOP, un fontal, une toma et le Buon di Capra, un bleu au lait de chèvre, complètent la gamme.
Les deux gorgonzolas et le Buon di Capra ont été primés au concours italien Infiniti Blu en 2023, puis au Festival dei Formaggi Piemontesi en 2024.
Quels produits Baruffaldi les Ets DRAP proposent-ils ?
Trois références figurent au rayon fromages italiens :
- le gorgonzola AOP en huitième de meule, environ 1,5 kg (réf. 101208), par colis de quatre ;
- le gorgonzola Angelo en cube de 500 g, en barquette (réf. 101209), par colis de quatre ;
- le Buon di Capra, pièce d’environ 4 kg (réf. 102251), vendu à l’unité.
Le huitième de meule convient aux cuisines qui en utilisent tous les jours. La barquette de 500 g se prête mieux aux établissements où le gorgonzola n’entre que dans quelques plats.
Comment utiliser le gorgonzola Baruffaldi en cuisine ?
Le dolce fond bien à la chaleur. Il nappe des gnocchis ou des pâtes, se glisse dans un risotto et garnit une pizza blanche ou quatre fromages. La marque le conseille aussi avec la polenta, la courge et les fruits sucrés.
Le piccante se déguste plutôt tel quel, sur une planche ou en fin de repas. Baruffaldi l’associe à un vin rouge corsé, à une mostarda de fruits ou à une gelée d’oignons rouges.
Sur la carte, la mention AOP et le nom du producteur suffisent à situer le produit. Le fabricant indique aussi une teneur en lactose inférieure à 0,1 g pour 100 g, une précision que certains clients demandent.
Angelo Baruffaldi et les Ets DRAP
Grossiste alimentaire installé à Lattes, près de Montpellier, les Ets DRAP fournissent la restauration commerciale, la restauration rapide et les métiers de bouche en Occitanie. Pizzerias, restaurants italiens et traiteurs commandent ainsi leur gorgonzola Baruffaldi avec le reste de leurs achats, auprès d’un seul interlocuteur.